látky, ktoré menia vlastnosti štruktúry a fyzikálno-chemické potravín,( III),

hlavné jedlo povrchovo aktívne látky sú rôzne deriváty jednomocné a viacmocné alkoholy, mono- a disacharidy, ktoré sú konštrukčný prvok zo zvyškov rôzneho pôvodu.

povrchovo aktívne látky používané v potravinárskom priemysle sú viaczložkové zmesi. Mono a diglyceridy

pripraviť esterifikáciou glycerolu s mastnými kyselinami. Ich použitie v pečení môže dosiahnuť zlepšenie kvality chleba, to spomaľuje jeho cherstvlenie znižuje lepivosť cestovín a zlepšuje plastické vlastnosti margarínu. Pre zahŕňajú monoglyceridy No éter a lakto-éter, ktorý sa používa pri výrobe zmrzliny, ale aj v pekársku a cukrársku priemysle a vo výrobe cukru.

fosfolipidy. fosoflipidy Materiály, ako sú fosfatidy a fosfatidov koncentrátu, pripravené z rastlinných olejov v procese hydratácie. Rastlinné oleje obsahujú vo svojom zložení až 60% fosfolipidov, etapolaminov, 16-17% fosfatidylserínu, tokoferoly, pigmentov a triatsilgilitseriny. Fosoflipidy Materiály používané pri výrobe chleba, pečený pečivo, čokoláda, zmrzlina a rôzne nápoje. Rovnako tak použité a syntetické fosfatidy, ktoré sa líšia v ich chemickom zložení a predstavujú širokú zmes amónne a sodné solí rôznych kyselín s fosfalipidnyh triglyceridov( emulgátor Falls).Výroba čokolády ich použitie uloží kakaového masla, a na výrobu margarínu umožňuje získať nízkotučných margarínov( emulgátor T-F).

estery polyglycerolu sú estery mastných kyselín s Polyglyceroly. Používajú sa pri výrobe chleba, margarínu a cukroviniek.

Estery sacharózy sú estery prírodných kyselín so sacharózou. Tieto látky sa používajú na výrobu cukroviniek, zmrzliny a tiež v pekárňach.

deriváty kyseliny mliečnej a vyšších mastných kyselín, ako je kyselina a jej soli stearilmolochnaya nájsť použitie analogického použitia potravinárskych povrchovo aktívnych látok.

Použité materiály:
Shilov, vn, VP Mitsu"Zdravá výživa"