cestoviny Ak treba varených cestovín iba menej ako polovicu objemu vody, ktorá môže absorbovať proteínové látky a škrobovou múčkou. Makarónové cestoviny sú charakterizované takými vlastnosťami, ako je absencia fermentačného procesu a prakticky zastavená proteolýza. Okrem toho sa pri výrobe nepoužívajú umelé dezintegračné činidlá.Makarónové cestoviny sa vyznačujú neprítomnosťou viazanej štruktúry a sú trojfázovým rozptýleným systémom. V skutočnosti je to zmes hrudiek rôznych veľkostí.Taký systém je schopný kompaktné a vytvrdzujúce.

Utesnenie cestovín je spôsobené špeciálnym obrábaním. Zvyčajne sa bežne mieša vo vode pri teplote 56 ° C.S takouto zmesou sa zložky múky rovnomernejšie napúčajú, dochádza k tvorbe lepku a prebieha aj prehýbanie bielkovín. Výsledné cesto sa podrobí stlačeniu po vákuovom spracovaní, ktoré sa uskutočňuje použitím matríc rôznych tvarov, ktoré určujú tón a typ cestovín. Parametre teplotného režimu lisovacích proteínov lepku( so zvyšujúcou sa teplotou) vedú k ich zrážaniu, ako aj k oxidácii enzýmov. Potom nevarené cestoviny sa vysuší pomocou vháňanie vzduchu, načo sa po rezaní a dispozične je odoslaný do konečnej sušenia, v ktorom sa voda stratené, dochádza k tepelnej denaturácii proteínu, čiastočný rozklad bielkovín a škrobu želatinácie. Okrem toho proces sušenia tiež spôsobuje čiastočnú oxidáciu nenasýtených mastných kyselín. Oxidácia lipidov sprevádza zničenie karotenoidov, v dôsledku čoho makaróny strácajú svoju žltú farbu. Tvorba tmavo sfarbených cestovín sa uskutočňuje na úkor špeciálneho tyrozinázového enzýmu.

chemické zloženie cestovín( 100 g):

• poistného cestovín: voda - 13 g bielkovín - 10,4 g, tuku - 1,1 g, sacharidov - 69,8 g, kalórie - 337;
• cestoviny prvej triedy: voda - 13 g, bielkoviny - 10,7 g, tuky - 1,3 g, uhľohydráty - 68,6, kalórie - 335;
• cestoviny prémie, vajcia: voda - 13 g, proteín - 11,3 g, tuk - 2,1 g, sacharidov - 68,1, kalórie - 345.

použitých materiálov:
Shilov VN, Mitsu Vn."Zdravé jedlo"