obsah dusičnanov v rôznych rastlinách

Ako je uvedené vyššie, dusičnany sú normálne produkt metabolizmu dusíka v rastlinách. Ich maximálny obsah sa pozoruje počas obdobia maximálneho dozrievania rastlín. Vo väčšine prípadov sa objavujú pred začiatkom zberu. To naznačuje, že nezrelé zelenina( cuketa, baklažán) a zemiakov, ako aj skoré dozrievanie zeleniny môže obsahovať viac dusičnanov, než v produktoch, ktoré dosiahli normálne zrelosť úrody. Tiež

množstvo dusičnanov v zelenine môže prudko vzrastú v prípade nesprávneho používania dusíkatých hnojív, a to ako minerálne a organické( napríklad pri ich výrobe krátko pred zberom).

Rôzne rastliny majú svoje vlastné individuálne znaky akumulácie dusičnanov. Existujú tiež "jede" dusičnanov, medzi ktoré patrí zelená listová zelenina - šalát, rebarboru, petržlen, špenát, šťaveľ.Majú schopnosť akumulovať až 200 až 300 mg dusičnanov. Repa môžu hromadiť maximálna prípustná koncentrácia dusičnanov - 140 mg%, a niektoré druhy a ďalšie. Ostatné zelenina obsahujú významne nižšie množstvo dusičnanov( mg%), zemiakov - 25, čoskoro mrkva - 40, tardívna - 25, cuketa - 40, uhorky - 15, kapusta najskôr - 90, tardívna - up50. Veľmi malé množstvo dusičnanov( menej ako 10 mg%) sa vyskytuje v ovocí, bobuliach a melónoch.

V rastlinách sú tiež nerovnomerne rozložené dusičnany. Napríklad v kapusty sa väčšina dusičnanov nahromadí v pni. Uhorky a reďkovky vykazujú vo svojich povrchových vrstvách vyšší obsah dusičnanov a mrkva - naopak. Pranie a čistenie zeleniny a zemiakov v priemere vedie k strate 10-15% dusičnanov. Stále viac z nich zničený počas tepelného varenia, a to najmä počas varenia, keď sa stratil 40( cukrová repa), na 70%( kapusta, mrkva) alebo 80%( zemiakov), dusičnan.

Skladovanie zeleniny taktiež znižuje obsah dusičnanov o niekoľko mesiacov o 30-50%.Je to spôsobené tým, že dusičnany sú v chemickom zmysle pomerne aktívne zlúčeniny.

Použité materiály:
Shilov VN, Mits'yo VP"Zdravá výživa»