sladidlá a sladidlá
Doma po dlhú dobu pri varení a kulinársky široko používané látky, ktoré majú sladkú chuť, tzv sladidlá.Jednou z prvých látok boli plody rastlín, medu a štiav. Sacharóza je základná sladká látka, ktorú používame.
V súvislosti s požiadavkami vedy výživy, rovnako ako s nárastom počtu pacientov, ktorí sú kontraindikované vysoko kalorické potraviny( najmä u ľudí, ktorí trpia cukrovkou), nedávno rozšírila produkciu nízkokalorických potravín. V takých nízkokalorických potravinách sa používajú náhrady sacharózy, prírodnej aj syntetickej. Kuchársky priemysel sa zvyšuje použitie škrobových produktov: melasa( nizkosaharnaya sirup, karamel sirup, glukózový sirup), glukóza-fruktózový sirup, glukóza.
Med je tradičné sladidlo. Med je produktom spracovania kvetinového nektáru medových farebných kvetov včelami. Má príjemnú chuť a vôňu. Jeho farba, zloženie a vôňa sú do značnej miery určené a diferencované rastlinami, z ktorých sa zozbierali. Med obsahuje 75% mono- a darcharidov, vrátane asi 40% fruktózy, 35% glukózy, 2% sacharózy a 5,5% škrobu. Z vitamínov sú prítomné v mede, vitamín C - 2,0 mg na 100 g, B6 - 0,1 mg na 100 g, Folacín - 15,00( g), malé množstvo B2, B1.Med obsahuje aj stopové prvky( μg /%), železo - 800, jód - 2,0, fluór - 100, organické kyseliny - 1,2%.
Med je široko používaný v cukrárenskom priemysle, ako potravinárskom výrobku, lieku, rovnako ako pri výrobe nápojov.
Sladový výťažok je vodný extrakt z jačmenného sladu. Sladový výťažok sa skladá zo zmesi mono-, oligosacharidov( sacharóza, fruktóza, glukóza, maltóza), minerálne látky, proteíny a enzýmy. V sladovom extrakte je obsah sacharózy približne 5%.Sladový výťažok sa používa na výrobu cukroviniek a rôznych potravinárskych výrobkov.
Sacharín je syntetická látka. Je to sladšia ako sacharóza 300-500 krát, takže jej dávkovanie je veľmi malé.Sacharín rýchlo prechádza tráviacim traktom.98% sacharínu sa vylučuje močom. Na 1 kg výrobku sa môže použiť sacharín v množstve 5 g. Neškodnosť sacharínu na konci ešte nebola stanovená.Z tohto dôvodu sa odporúča obmedziť používanie sacharínu. Sacharín sa používa pri výrobe diétne potraviny pre diabetikov, diétnych syrov, nápojov a žuvačiek.
aspartám obsahuje zvyšok asparágových a fenylalanínových aminokyselín. Aspartám sa skladá z dvoch aminokyselín( dipeptid).Aspartám sa čiastočne premieňa na diketopiperazínovú látku počas prípravy potravinových produktov. Používa sa na osladenie zmrzliny a krémov, ktoré nevyžadujú tepelné ošetrenie, ako aj produkty terapeutickej výživy. Z dôvodu zníženia stupňa sladkosti aspartámu sa neodporúča uchovávať dlhší čas. Aspartám sa považuje za bezpečný.Podstúpil dôkladnú kontrolu karcinogénnosti, mutagenity a bezpečnosti.
Stabilné prípojky na varenie a pečenie sa nazývajú cyklamáty .Cyklamáty sa dobre rozpúšťajú vo vode, sú tridsaťkrát sladšie než sacharóza. Používajú sa cyklamát sodný a cyklamát vápenatý.Tieto zlúčeniny sa široko používajú v cukrovinkárskom priemysle v mnohých krajinách.
Polyhydroxyalkoholy ( polyoly).Takzvané cukrové alkoholy sorbitol a xylitol sa používajú veľmi široko. Obsah cukru v xylitole je 0,85 v porovnaní so sacharózou. A cukrovateľnosť sorbitolu v porovnaní so sacharózou činí 0,6.Pri orálnom podávaní sa sorbitol rýchlo absorbuje. V pečeni sa mení na fruktózu a zvyšuje obsah glykogénu. Aj sorbitol má efekt cholagogue. Používa sa ako liek na biliárnu dyskinézu, cholecystitídu, kolitídu so sklonom k zápche. Ale vo veľkých dávkach má sorbitol opačný účinok - spôsobuje hnačku a inhibuje sekréciu žlče.
Xylitol je päť-atómový alkohol. Jeho pôsobenie je podobné sorbitolu. Xylitol sa používa ako liek proti cholecystitíde.
Použité materiály:
Shilov VN, Mits'yo VP"Zdravé jedlo"