látky, ktoré menia vlastnosti štruktúry a fyzikálno-chemických potravín( I)
látky, ktoré menia vlastnosti štruktúry a fyzikálno-chemické potraviny sú nasledujúce látky: gélovatenia, zahusťovadlá, povrchovo aktívne činidlá, želatinační činidlá, desintegrační činidlá a stabilizátory.
Nukleačné činidlá, gélujúce činidlá a zahusťovadlá sú v potravinárskom priemysle široko používané.Používajú sa pre získanie koloidných roztokov o vysokej viskozity( zahusťovadlá), jednozložkových gély existujúcimi systémami, ktoré sa skladajú z vysokej molekulovej zložky a nízkomolekulárne rozpúšťadlá( gelovací činidlá), gélových štruktúrované koloidných systémoch.
prírodné prísady do potravín sa tiež používajú, ako je napríklad pektín, želatína, agaroid, lginat sodný, škrob, ako aj látky, ktoré sa získavajú synteticky z prírodných zdrojov, ktoré zahŕňajú amylopektínu, metylcelulóza, a modifikované škroby.
Želatína je produkt bielkovinového pôvodu.Želatína pozostáva zo zmesi polypeptidov, ktoré nemajú chuť ani vôňu.Želatína sa extrahuje z chrupavky, kostí a tiež zo šlach zvierat.Želatína je ľahko rozpustná v horúcej vode a po ochladení sa vodné roztoky stávajú želé.Želatína sa používa na výrobu želé, zmrzliny, múky a tiež varenie.Škrob a modifikované škroby .Škroby a modifikované škroby sú používané v pekárskych a cukrárskych priemyslu, a tiež vo výrobe zmrzliny, ako zahusťovadlá, želírovacie látky, gelující činidlá.Modifikované škroby používajú oxidovaný a dialdehydový škrob. Do chleba sa pridá tiež oxidovaný a dialdehydový škrob.
cukor-K a vysokomolekulárne polysacharidy sú škrob a škrobové deriváty, iné je uvedené nižšie, ktoré sa skladajú z veľkého počtu( asi 6 tis. K 10 tis.) Zvyšky, jednoduché sacharidy.Škrob je rezervný polysacharid. Je to hlavná zložka zemiakov a obilnín.Škrob je chemicky zmesou polymérov amylázy a amylopektínu.
Amyláza je lineárny polymér, ktorý pozostáva z 1000 až 8000 zvyškov glukózy.
Amylopektín je polymér, ktorý pozostáva z 5000-6000 zvyškov glukózy. Pri normálnych teplotách sa škrobové zrná nerozpúšťajú vo vode. Ale so zvyšujúcou sa teplotou škrobovej granule bobtnajú a tvorí viskózny koloidný roztok, ktorý po ochladení vedie k tvorbe gélu( známy všetkým pasty). .. ďalej
Použité materiály:
Shilov VN, VP Mitsu"Zdravá výživa"