Látky, ktoré menia štruktúru a fyzikálno-chemické vlastnosti potravinových výrobkov( II)

Pektické látky. Pektín je polysacharid s vysokou molekulovou hmotnosťou, ktorý je súčasťou bunkovej steny a medzibunkových rastlinných útvarov. Plody a korene obsahujú najväčšie množstvo pektínu. Pektín sa získava z repy, jabĺk, slnečnice. Izolujte rozpustné a nerozpustné pektíny( protopectíny).Nerozpustné pektíny sú súčasťou bunkovej membrány a medzibunkového priestoru. Rozpustné pektíny sa nachádzajú v rastlinnej šťave. Nerozpustné pektíny môžu prechádzať do rozpustných. K tomu dochádza vtedy, keď plody dozrievajú a uskladňujú, a tiež keď sú ovocie zmäkčené.Keď sa pozorujú určité pomery v prítomnosti kyseliny a cukru, tvoria pektické látky gély. V závislosti od stupňa esterifikácie karboxylových skupín sa rozlišujú pektíny s vysokým a nízkym stupňom. Vysoko leptané pektíny sa používajú v cukrárenskom priemysle na výrobu želé, marmelády, zmrzliny, džúsov, majonézy, konzervovaných rýb. Nízkokvalitné pektíny sa používajú v nápojoch, želéch, zeleninových želécoch.

Agar-agar spôsobuje vyčistenie šťavy a tiež zabraňuje tvorbe ľadových kryštálov.

Z rias, ktoré rastú v Čiernom mori, získajte čiernomorský agar alebo iným spôsobom agarid.Čierny agar je zle rozpustný v studenej vode, ale tvorí želé v horúcej vode.Študentotvorná schopnosť čierneho mora agaru je trikrát nižšia ako agar-agar. Furselaran je polysacharid, ktorý má podobnú štruktúru ako agar-agar. Furselaran sa používa pri výrobe marmeládových a želé cukroviniek.

Alginát sodný a kyseliny alginové sú polysacharidy. Pozostávajú z rezíduí kyseliny D-mannurovej a kyseliny L-hyalurónovej. Alginát sodný a kyseliny alginovej sa získavajú z hnedých rias. Alginát sodný sa dobre rozpúšťa vo vode. Alginát sodný a kyselina alginová sa používajú ako gélujúce činidlá, zahusťovadlá a emulgátory na výrobu želé, cukríkov, marmelády, ako aj na objasnenie rôznych šťáv.

Celulózové étery - metyl a etyl sa používajú pri výrobe zmrzliny, rôznych cukrárskych výrobkov a omáčok. Vajcovitý lecitín sa tiež používa ako želatinizujúce činidlo.

Potravinové povrchovo aktívne látky .Tieto látky majú schopnosť spôsobiť zníženie povrchového napätia, ktoré sa používa na výrobu jemne rozptýlených a stabilných koloidných systémov. Povrchovo aktívne látky obsahujú hydrofilné a hydrofóbne molekuly, ktoré sú podľa ich štruktúry umiestnené na vodnom povrchu. Povrchovo aktívne látky umožňujú regulovať heterogénne systémy, ktoré zahŕňajú potravinové suroviny, polotovary a hotové výrobky. .. viac

Použité materiály:
Shilov VN, Mits'yo VP"Zdravá výživa"