Mlieko sa môže chrániť pred znečistením len v podmienkach, ktoré bránia životnému prostrediu mikroorganizmov. Mlieko je veľmi aktívne baktérie mliečneho kvasenia, štiepenie mliečneho cukru a tvorba kyseliny mliečnej. Pod vplyvom kyseliny mliečnej proteín v mlieku koaguluje a premenuje ho na kyslé mlieko. Na ochranu mlieka pred kyslou pokožkou je potrebné vytvoriť nepriaznivé podmienky pre aktivitu baktérií mliečneho kvasenia.
z mliečnych žliaz zvierat uvoľnených sterilné mlieko, ale počas dojenia a ukladanie z prostredia získať rôzne mikroorganizmy. Teplota čerstvého mlieka je optimálna pre vývoj mikroorganizmov.
Aktivita baktérií môže byť dočasne potlačená, ak je čerstvo dojené mlieko ostre chladené na 8 stupňov a skladované pri tejto teplote. Avšak transport a skladovanie mlieka pri tejto teplote, najmä v lete, je ťažké, preto baktérie mliečneho kvasenia sú zahrievané.
Existuje niekoľko spôsobov zahriatia. Keď sa pasterizované mlieko ohreje na 63-85 stupňov. Pod vplyvom tejto teploty umierajú vegetatívne formy baktérií a zloženie mlieka sa zanedbateľne mení, ale enzýmy strácajú svoju činnosť.Pasterizované mlieko, ak je uložený v dobre uzavretej nádobe, nie kisnet, ale po chvíli sa stáva horká, pretože kontroverzie putrefying baktérie sterilizácie neumierajú, vyvíjajú a degradovať bielkoviny obsiahnuté v mlieku. Používanie takéhoto mlieka v potravinách sa neodporúča. Uchovávajte pasterizované mlieko iba v chladničke, trvanlivosť je zvyčajne 3-5 dní.
Keď sa sterilizuje, mlieko sa zahreje v autokláve na teplotu 100 stupňov. Pod vplyvom tejto teploty tiež sporia spóry mikroorganizmov, proteínové látky v mlieku sa značne menia, niektoré proteíny koagulujú.Sterilizované mlieko v uzavretých tesných nádobách môže byť skladované pomerne dlho.
Na dlhodobé skladovanie sa mlieko kondenzuje s cukrom a suší sa v prášku, čím sa získava kondenzované a sušené mlieko. Môžu sa dlhodobo skladovať pri izbovej teplote.
Mlieko ľahko absorbuje cudzie pachy a chute, a preto by sa malo skladovať v čistých nádobách. Mlieko sa nedá udržiavať v tesnej blízkosti sleďa, petroleja, kysaného kapusta a iných výrazne voňavých látok.
Najlepšie skladovanie mlieka môže byť hliník alebo sklo.