snovi, ki spremenijo lastnosti strukturo in fizikalno-kemijske živil( III)
glavni tenzidi hrane so različni derivati enovalentnimi in polialkoholov, mono- in disaharidi, ki so strukturni elementi ostankov kisline različnega izvora. Površinsko aktivne snovi
, ki se uporabljajo v živilski industriji, so večkomponentne mešanice. Mono in digliceridi
z esterifikacijo glicerola z maščobnimi kislinami. Njihova uporaba pri peki lahko doseže za izboljšanje kakovosti kruha, da upočasni njeno cherstvlenie zmanjšuje lepljivosti testenin in izboljšuje plastične lastnosti margarine. Vključitev monogliceridi Pridi etra in lakto-eter, ki se uporablja v proizvodnji sladoleda, ampak tudi v keksov in bonbonov in proizvodnje sladkorja.
Fosfolipidi. fosoflipidy materiali kot fosfatidov in fosfatit koncentrat, pripravljen iz rastlinskih olj v procesu hidratacije. Rastlinska olja vsebujejo v njegovi sestavi do 60% fosfolipidov, etapolaminov, 16-17% fosfatidilserina, tokoferoli, pigmentov in triatsilgilitseriny. Naravna fosfolipidija, ki se uporablja pri proizvodnji kruha, slaščic, čokolade, različnih pijač in sladoleda. Podobno se uporabljajo in sintetična fosfatidi, ki se razlikujejo po svoji kemijski sestavi in predstavljajo široko mešanico amonijeve in natrijeve soli različnih kislin z fosfalipidnyh trigliceridov( emulgator Falls).Proizvodnja čokolada njihova uporaba prihrani kakavovo maslo in proizvodnja margarine omogoča pridobiti z nizko vsebnostjo maščob margarine( emulgator T-F).
Poliglicerolni estri so estri maščobnih kislin s poliglicerola. Uporabljajo se pri proizvodnji kruha, margarine in slaščic.
Saharozni estri so estri naravnih kislin s saharozo. Te snovi se uporabljajo za proizvodnjo slaščic, sladoleda in tudi v pekarni.
derivate mlečne kisline in višjih maščobnih kislin, kot stearilmolochnaya kisline in njenih soli našli aplikacijo analognem uporabo za živila surfaktantov.
Uporabljeni materiali:
Shilov VN, Mits'yo VP"Zdrava prehrana"