testenine Ko je kuhanje testenin porabijo manj kot polovico količine vode, ki se lahko absorbirajo proteinske snovi in ​​škrobne moke. Makarone testenine so značilne za takšne značilnosti, kot je odsotnost procesa fermentacije in praktično prenehata proteoliza. Poleg tega se umetne razpadne snovi med izdelavo ne uporabljajo. Makaroni testenine se odlikuje po odsotnosti vezane strukture in je trofazni razpršeni sistem. Pravzaprav gre za mešanico kock različnih velikosti. Tak sistem se lahko kompaktira in strdi.

Tesnjenje testenin povzroča posebna obdelava. V večini primerov je običajno mešati v vodi pri temperaturi 56 ° C.S tem bolj enakomerno gnetenje se otekanje moke komponent, tvorba glutena, kakor tudi proteinov ne pride. Dobljeno testo izpostavimo vakuumsko obdelavo po pritisku, ki se izvaja s pomočjo matrice z različnimi oblikami, ki opredeljuje ton in vrsto testenin. Stiskalni parametri temperatura gluten proteini( pri višji temperaturi) vodi do koagulacije, kot tudi oksidacijski encim. Zatem nekuhane testenine posušimo z vpihavanjem zraka in nato, po rezanju in postavitev se pošlje glavnemu postopku sušenja, v kateri je voda izgubljena, pojavi toplotna proteina denaturacija, delna razgradnja beljakovin in škroba želatiniranju. Poleg tega postopek sušenja povzroči tudi delno oksidacijo nenasičenih maščobnih kislin. Oksidacijo lipidov spremlja uničenje karotenoidov, zaradi česar makaroni izgubijo rumeno barvo. Formiranje temne barve testenine poteka na račun posebnega encima tirozinaze.

kemična sestava testenin( 100 g):

• premium testenin Voda - 13g beljakovin - 10,4 g, maščobe - 1,1 g, ogljikovi hidrati - 69,8 g, kalorije - 337;
• testenine razred I: voda - 13 g, proteini - 10,7 g, maščobe - 1,3 g, ogljikovi hidrati - 68,6 kalorij - 335;
• testenine premium, jajčni: voda - 13 g, beljakovine - 11,3 g, maščobe - 2,1 g, ogljikovih hidratov, - 68.1, kalorij - 345.

uporabljenih materialov:
Shilov VN, Mitso V.P."Zdrava hrana"