Vsebnost nitratov v različnih rastlinah

Kot je navedeno zgoraj, so nitrati normalni produkt presnove dušika v rastlinah. Njihova največja vsebnost je opazovana v obdobju največje dozorevanja rastlin. V večini primerov se pojavijo pred spravilom. To pomeni, da lahko nezrela zelenjava( bučke, jajčevci) in krompir, pa tudi zgodnjega zorenja zelenjava vsebuje več nitratov, kot pri izdelkih, ki so dosegle normalno zrelosti žetve. Prav tako lahko

vrednosti nitratov v zelenjavi močno povečal v primeru nepravilne uporabe dušikovih gnojil, tako mineralno in organsko( na primer, ko bi jih tik pred žetvijo).

Različne rastline imajo svoje lastne značilnosti kopičenja nitratov. Obstajajo tudi "prodajalne" nitratov, ki vključujejo zeleno listnato zelenjavo - solato, rabarbare, peteršilj, špinačo, kislino. Imajo sposobnost kopičenja do 200-300 mg nitratov. Pesa lahko sam po sebi zbere največjo dovoljeno koncentracijo nitratov - do 140 mg%, nekatere sorte in več.Druge zelenjava vsebuje bistveno nižjo količino nitratov( mg%) krompirja - 25, zgodnje korenje - 40, tardivna - 25, bučke - 40, kumare - 15, zelje prej - 90, tardivna - navzgor50. Zelo majhna količina nitratov( manj kot 10 mg%) najdemo v sadju, jagodičjih in melonih.

V rastlinah so tudi nitrati neenakomerno porazdeljeni. Na primer, v zeljeh se večina nitratov kopiči v panju. Kumare in redkev kažejo višjo vsebnost nitratov v površinskih plasteh in korenje - nasprotno. Pranje in čiščenje zelenjave in krompirja v povprečju povzroči izgubo 10-15% nitrata.Še več jih med toplotno kuhanjem uničijo, zlasti med kuhanjem, ko je izgubila 40( pesa) do 70%( zelje, korenje) ali 80%( krompir) nitrata.

Skladiščenje zelenjave tudi zmanjšuje vsebnost nitratov za nekaj mesecev za 30-50%.To je posledica dejstva, da so nitrati precej aktivne spojine v kemijskem smislu.

Uporabljeni materiali:
Shilov VN, Mits'yo VP"Zdrava hrana"