sladila in sladila

doma za dalj časa, medtem ko kuhanje in kulinarično pogosto uporablja snovi, ki imajo sladek okus, tako imenovani sladil. Ena od prvih med njimi so bili sadovi rastlin, medu in sokov. Saharoza je osnovna sladka snov, ki jo uporabljamo.

V zvezi z zahtevami znanosti o prehrani, pa tudi s povečanjem števila bolnikov, ki so kontraindicirana visoko kalorično hrano( še posebej za ljudi, ki trpijo zaradi sladkorne bolezni), je pred kratkim razširil proizvodnjo nizko kalorično hrano. V tako nizko kalorični hrani se uporabljajo nadomestki za saharozo, tako naravne kot sintetične. Kulinarična industriji se povečuje uporaba škroba: melase( nizkosaharnaya sirup, karamele sirup, glukozni sirup), glukozni-fruktozni sirup, glukoza.

Honey je tradicionalno sladilo. Med je proizvod predelave cvetnega nektarja medenih cvetov s čebelami. Ima prijeten okus in vonj. Njene barve, sestava in aroma so v veliki meri določeni in se razlikujejo od rastlin, iz katerih je bila pridelana. Medu vsebuje 75% mono- in disarharidov, vključno z okoli 40% fruktoze, 35% glukoze, 2% saharoze in 5,5% škroba. Vitamini so prisotne v medu, vitamin C - 2,0 mg na 100 g, B6 - 0,1 mg na 100 g, folacin - 15,00( g), majhna količina B2, B1.Tudi med vsebuje elemente v sledovih( μg /%), železo - 800, jod - 2,0, fluor - 100, organske kisline - 1,2%.

Med se pogosto uporablja v slaščičarski industriji, kot prehrambni proizvod, medicina, pa tudi pri proizvodnji pijač.

ekstrakt slada je vodni ekstrakt iz ječmenega slada. Sladni ekstrakt obstoji iz zmesi mono-, oligosaharidov( saharoza, fruktoza, glukoza, maltoza), minerali, proteini in encimi. V sladnem ekstraktu je vsebnost saharoze okoli 5%.Sladni ekstrakt se uporablja za slaščice in različne prehrambene izdelke.

Saharin je sintetična snov. To je slajše od saharoze 300-500-krat, zato je njegov odmerek zelo majhen. Saharin hitro prehaja skozi prebavni trakt.98% saharina se izloči z urinom. Za 1 kg zdravila je dovoljeno uporabljati saharin v količini 5 g. Neškodljivost saharina do konca še ni bila ugotovljena. Zaradi tega je priporočljivo omejiti uporabo saharina. Saharin se uporablja pri proizvodnji prehranske hrane za bolnike s sladkorno boleznijo, prehranskimi siremi, pijačami in žvečilnimi gumi.

aspartam vsebuje ostanke asparticnih in fenilalaninskih aminokislin. Aspartam je sestavljen iz dveh aminokislin( dipeptida).Aspartam se delno pretvori v diketopiperazinsko snov med pripravo živil. Uporablja se za sladkanje sladoleda in krem, ki ne potrebujejo toplotne obdelave, ter izdelkov terapevtske prehrane. Zaradi zmanjšanja stopnje sladkosti aspartama ni priporočljivo, da ga hranimo dlje časa. Aspartam velja za varen. Preizkusil je karcinogenost, mutagenost in varnost.

Stabilne povezave za kuhanje in pečenje imenujemo ciklamati .Ciklamati se dobro raztopijo v vodi, 30-krat so slaščice od saharoze. Uporabljamo ciklamat natrij in kalcijev ciklamat. Te spojine se pogosto uporabljajo v slaščičarski industriji številnih držav.

Večhehidni alkoholi ( polioli).Tako zelo imenovani sladkorni alkoholi sorbitol in ksilitol. Vsebnost sladkorja v ksilitolu je 0,85 v primerjavi s saharozo. In sladkornost sorbitola v primerjavi s saharozo je 0,6.Pri peroralni uporabi se sorbitol hitro absorbira. V jetrih se pretvori v fruktozo in poveča vsebnost glikogena. Tudi sorbitol ima učinek holagoge. Uporablja se kot zdravilo za biološko diskinezijo, holecistitis, kolitis z nagnjenjem k zaprtju. Toda v velikih odmerkih ima sorbitol nasprotni učinek - povzroča drisko in zavira izločanje žolča.

Xylitol je petomerni alkohol. S svojim delovanjem je podoben sorbitolu. Ksilitol se uporablja kot zdravilo za holecistitis.

Uporabljeni materiali:
Shilov VN, Mits'yo VP"Zdrava hrana"