snovi, ki spremenijo lastnosti strukturo in fizikalno-kemijske živil( I)
snovi, ki spremenijo lastnosti strukturo in fizikalno-kemijske za živila so naslednja snov: želirno, zgoščevalna sredstva, užitne površinsko aktivna sredstva, sredstva za želiranje, dezintegracijska sredstva in stabilizatorje.
Nuklearna sredstva, želirna sredstva in sredstva za zgoščevanje se pogosto uporabljajo v živilski industriji. Uporabljajo se za pridobitev koloidnih raztopin z visoko viskoznostjo( zgoščevalci), monokomponentnimi geli sedanjih sistemov, ki so sestavljeni iz visoko molekulsko komponente in Nizkomolekularni topil( želirna zastopnika) a, gel strukturirana koloidnih sistemov. Uporabljajo se tudi
aditivi naravna živila, kot so pektin, želatina, agaroid, natrijev lginat, škroba, kot tudi snovi, ki se pridobiva sintetično iz naravnih virov, ki vključujejo amilopektinski, metilcelulozo, in modificirani škrobi.
Želatina je produkt beljakovinskega izvora.Želatina je sestavljena iz mešanice polipeptidov, ki ne okusijo in ne dišijo vonja.Želatina se pridobiva iz hrustanca, kosti in tudi živalskih kite.Želatino lahko raztopi v vroči vodi in ob hlajenju vodne raztopine pretvorijo v želejev.Želatina se uporablja za izdelavo želeja, sladoleda, braonja in tudi pri kuhanju.Škrob in modificirani škrobi .Škrobi in modificirani škrobi se uporabljajo v pekarski in slaščičarski industriji, ter tudi za izdelavo sladoleda, kot so sredstva za zgoščevanje, sredstva za želiranje, želirna sredstva. Modificirani škrobi uporabljajo oksidiran in dialdehidni škrob. Kruhu dodamo tudi oksidiran in dialdehidni škrob.
sladkor-K in visoko molekulsko polisaharidi so škrob in škrobni derivati, drugi je navedeno spodaj, ki sestoji iz velikega števila( približno 6.. Do 10 th.) Ostanki enostavnim ogljikovim hidratom.Škrob je rezervni polisaharid. To je glavna sestavina krompirja in zrnja.Škrob je kemično mešanica polimerov amilaze in amilopektina. Amilaza
- linearni polimer, ki je sestavljen iz 1000 do 8000 ostankov glukoze.
amilopektinski - polimer, ki je sestavljen iz 5000-6000 ostankov glukoze. Pri normalnih temperaturah se škrobna zrnca ne raztopijo v vodi. Toda z naraščajočo temperaturo Granule škroba nabreknejo in tvorijo viskozno koloidno raztopino, ki po hlajenju vodi do tvorbe gela( znana vsem paste). .. nadaljnjem
Uporabljeni materiali:
Shilov VN VP Mitso"Zdrava prehrana"