Snovi, ki spremenijo strukturo in fizikalno-kemijske lastnosti živil( II)
Pektinske snovi. Pektin je polisaharid visoke molekulske mase, ki je del celične stene in medceličnih rastlinskih oblik. Sadje in korenine vsebujejo največjo količino pektina. Pektin se pridobiva iz pese, jabolk, sončnice. Izolirajte topne in netopne pektine( protopektine).Netopni pektini so del celične membrane in medceličnega prostora. Topni pektini najdemo v rastlinskem soku. Netopni pektini lahko prehajajo v topen. To se zgodi, ko plodovi zorijo in shranjujejo, pa tudi, ko se sadje zmehča. Ko opazimo določene deleže v prisotnosti kisline in sladkorja, pektinske snovi oblikujemo gele. Odvisno od stopnje esterifikacije karboksilnih skupin se razlikujejo pektini visoke in nizke kakovosti. V slaščičarski industriji se uporabljajo visokokorejani pektini za proizvodnjo želeja, marmelade, sladoleda, sokov, majoneze, konzerviranih rib. Pektini iz nizke kakovosti se uporabljajo v pijačah, želejih, zelenjavnih želejih.
Agar-agar povzroča razjasnitev sokov ter preprečuje nastanek ledenih kristalov.
Od alg, ki rastejo v Črnem morju, prejmejo agar črnega morja ali na drug način agaroid.Črni agar je slabo topen v hladni vodi, toda oblikuje žele v vroči vodi.Študentsko sposobnost črnomorskega agarja je trikrat nižja kot agar-agar. Furselaran je polisaharid, ki je v strukturi podoben agar-agarju. Furselaran se uporablja pri proizvodnji marmelade in žele bonbonov.
Alginat natrij in alginske kisline so polisaharidi. Sestavljajo jih ostanki D-manurske in L-hialuronske kisline. Natrijev alginat in alginske kisline dobimo iz rjavih alg. Natrijev alginat se dobro raztopi v vodi. Natrijev alginat in alginske kisline se uporabljajo kot želirna sredstva, sredstva za zgoščevanje in emulgatorje za proizvodnjo želeja, sladkarij, marmelade, pa tudi za razčiščenje različnih sokov.
Celulozni etri - metil in etil, se uporabljajo pri izdelavi sladoleda, raznih slaščic in omake. Jajčni lecitin se uporablja tudi kot želirno sredstvo.
Živinsko površinsko aktivne snovi .Te snovi lahko povzročijo zmanjšanje površinske napetosti, ki se uporablja za proizvodnjo fino razpršenih in stabilnih koloidnih sistemov. Surfaktanti vsebujejo hidrofilne in hidrofobne molekule, ki se glede na njihovo strukturo nahajajo na površini vode. Surfaktanti omogočajo uravnavanje heterogenih sistemov, ki vključujejo živilske surovine, polizdelke in končne izdelke. .. več
Rabljeni materiali:
Shilov VN, Mits'yo VP"Zdrava prehrana"