Mleko je mogoče ohraniti iz kvarjenja samo v razmerah, ki ovirajo vitalno aktivnost mikroorganizmov. Mleko je zelo aktivna mlečnokislinska bakterija, cepljenje mlečnega sladkorja in oblikovanje mlečne kisline. Pod vplivom mlečne kisline beljakovine v mleku koagulirajo in jih pretvorijo v kislo mleko. Da bi mleko zaščitili pred kisikom, je treba ustvariti pogoje, ki so neugodni za delovanje mlečnokislinskih bakterij.
iz mlečnih žlez živali sproščenega sterilno mleko, toda med molžo in shrani iz okolja dobili različne mikroorganizme. Temperatura svežega mleka je optimalna za razvoj mikroorganizmov.
bakterijska aktivnost se lahko začasno ukine, če pogasili šele proizvedejo do 8 stopinj in jo da na tej temperaturi. Vendar je transport in shranjevanje mleka pri tej temperaturi, še posebej poleti, težko, zato bakterije mlečne kisline uničijo z ogrevanjem.
Obstaja več načinov za segrevanje. Ko se pasterizirano mleko segreje na 63-85 stopinj. Pod vplivom te temperature so ubili vegetativne oblike bakterij in sestava mleka je nekoliko spremenjena, vendar encimi izgubijo aktivnost. Pasterizirano mleko, če je shranjeno v dobro zaprti posodi, ne kisnet, ampak čez nekaj časa postane grenak, kot polemiko putrefying bakterije sterilizacija ne umre, se razvijajo in razgradijo beljakovine v mleku. Uporaba mleka v hrani ni priporočljiva. Pasterizirano mleko shranjujte samo v hladilniku, rok uporabe pa je običajno 3-5 dni.
Ko se sterilizira, se mleko segreje v avtoklavih na temperaturo 100 stopinj. Pod vplivom te temperature in ubitih spor mikroorganizmov, proteinska material zelo razlikujejo mleka, protein igra zvije. Sterilizirano mleko v zaprtih tesnih posodah lahko shranite že precej dolgo. Pri dolgotrajnem skladiščenju
kondenzirano mleko s sladkorjem in posušimo v prah, da smo dobili te metode, v tem zaporedju, in kondenzirano mleko. Pri sobni temperaturi lahko dolgo časa shranjujemo.
Mleko zlahka absorbira tuje dišave in okuse, zato ga je treba hraniti v čistih posodah. Mleka ni mogoče hraniti v neposredni bližini sleda, kerozina, kislega zelja in drugih močno dišljivih snovi.
Najboljše skladiščenje mleka je lahko aluminij ali steklo.