aineid, mis muudavad struktuuri ja füüsikalis-keemilised omadused toiduained( I)

aineid, mis muudavad struktuuri ja füüsikalis-keemilised omadused toitu on järgmine aine: geelistumatu, paksendajaid, söödavad pindaktiivsete tarretusainete, laguained ja stabilisaatorid.

tarretusained geelistamistja paksendajaid kasutatakse laialdaselt toiduainetööstuses. Neid kasutatakse saada kolloidlahuste kõrge viskoossusega( paksendajad), monokomponendilised geelide olemasolevates süsteemides, mis koosnevad kõrgmolekulaarsed komponenti ja väikese molekulmassiga lahustiga( tarretusainete), geeli struktureeritud kolloidne süsteeme.

looduslikud lisaained kasutatakse ka, nagu pektiin, želatiin, agaroid, naatrium lginat, tärklis, samuti ained, mis saadakse sünteetiliselt looduslikest allikatest, kaasa arvatud amülopektiin, metüültselluloosi ja modifitseeritud tärklised.

želatiin on valgu päritolu produkt.Želatiin koosneb polüpeptiididest, mis ei maitse ega lõhnu.Želatiini ekstraheeritakse kõhrast, luudest ja ka loomade kõõlustest.Želatiini kergesti lahustub kuumas vees ja jahutades vesilahused muutuda želeed.Želatiini kasutatakse želee, jäätise, müna, ja ka toidu valmistamiseks. Tärklis ja modifitseeritud tärklised .Tärklis ja modifitseeritud tärklised kasutatakse küpsetamiseks ja kondiitritooted tööstuse ning ka valmistamisel jäätis, nagu paksendajad, tarretusained tarretusainete. Modifitseeritud tärklises kasutatakse oksüdatsiooni ja dialdehüüdi tärklist. Leibele lisatakse ka oksüdeeritud ja dialdehüüdetärklis.

suhkruga K ja kõrgmolekulaarsed polüsahhariidid tärklis ja tärklise derivaadid, teised allpool märgitud, mis koosnevad suurest hulgast( umbes 6 th. Et 10..) Jäägid lihtsaid süsivesikuid. Tärklis on reserveeritud polüsahhariid. See on kartulite ja terade peamine koostisosa. Tärklis on keemiliselt amülaasi ja amülopektiini polümeeride segu. Amülaas

- lineaarne polümeer, mis koosneb 1000-8000 glükoosijääkide.

amülopektiini - polümeer, mis koosneb 5000-6000 glükoosijääkide. Normaalsel temperatuuril ei lahustu tärklise terad vees. Kuid temperatuuri tõstmisel tärkliserakud paisuda, tekib viskoosne kolloidlahus mis jahtumisel viib geeli moodustumise( kõigile teada pasta). .. edaspidi

Kasutatud materjalid:
Shilov VN, VP Mitso"Tervislik toitumine"