Ained, mis muudavad toiduainete struktuuri ja füüsikalis-keemilisi omadusi( II)
Pektiained. Pektiin on suure molekulmassiga polüsahhariid, mis on osa rakuseina ja rakkudevaheliste taimeosakeste vahel. Puuviljad ja juured sisaldavad kõige rohkem pektiini. Pektiin on saadud peet, õuntest, päevalillast. Lahustuvad lahustumatud ja lahustumatud pektiinid( protopektiinid).Lahustumatud pektiinid moodustavad osa rakumembraanist ja rakkudevahelisest ruumist. Lahustuvad pektiinid on leitud taimepiimas. Lahustumatud pektiinid võivad lahustuda. See juhtub siis, kui viljad valmivad ja ladustatakse, samuti kui puuviljad on pehmendatud. Kui happe ja suhkru juuresolekul täheldatakse teatavaid proportsioone, moodustavad pektiinid geelid. Sõltuvalt karboksüülrühmade esterdamise astmest eristatakse kõrge ja madala kvaliteediga pektiine. Maiustuste, marmelaadi, jäätise, mahlade, majoneesi, kalakonservide tootmiseks kasutatakse kondiitritööstuses kõrgelt söövitatud pektiine. Madala kvaliteediga pektiine kasutatakse jookides, želees, köögiviljade želees.
Agar-agar põhjustab mahlade selgitamist ja takistab ka jääkristallide moodustumist.
Mustast merest kasvatatud vetikatest saavad Must meri agarit või mõnel muul viisil agaroidi. Must agar on halvasti lahustuv külmas vees, kuid see moodustab želees kuumas vees. Musta mere agari õpilaspädevus on kolm korda madalam kui agar-agaril. Furselaran on polüsahhariid, mis on struktuurilt sarnane agar-agariga. Furselaranit kasutatakse marmelaadi ja želee kommide tootmiseks.
alintiini naatrium ja algiinhapped on polüsahhariidid. Need koosnevad D-mannuriid- ja L-hüaluroonhapete jääkidest. Alginate naatrium ja algiinhapped on saadud pruunvetikatest. Naatriumalginaat lahustub hästi vees. Naatriumalginaate ja algiinhappeid kasutatakse želeerivate ainetena, paksendajatena ja emulgaatorina želeede, maiustuste, marmelaadi ja erinevate mahlade valmistamiseks.
Tselluloosi eetrid - metüül ja etüül, kasutatakse jäätise, erinevate kondiitritoodete ja kastmete valmistamisel. Muna-letsitiini kasutatakse ka želeerivaks aineks.
Toidu pindaktiivsed ained .Need ained võivad põhjustada pindpinevuse vähenemist, mida kasutatakse peeneks hajutatud ja stabiilsete kolloidsete süsteemide tootmiseks. Pindaktiivsed ained sisaldavad hüdrofiilset ja hüdrofoobset molekuli, mis nende struktuuri järgi asuvad veepinnal. Pindaktiivsed ained võimaldavad reguleerida heterogeenseid süsteeme, mis hõlmavad toidu toorainet, pooltooteid ja valmistooteid. .. veel
Kasutatud materjalid:
Shilov VN, Mits'yo VP"Tervislik toitumine"