tészta Amikor a főzés tészta kell használni kevesebb, mint a fele a víz térfogata, amely képes felvenni, fehérjeszerű anyagok és keményítő lisztet. A makaróni tészta olyan jellemzőkkel bír, mint a fermentációs folyamat hiánya, és gyakorlatilag megállt a proteolízis. Ezenkívül mesterséges szétesést elősegítő anyagokat nem használnak gyártásuk során. A makaróni tészta megkülönböztetése a megkötött szerkezet távollétében, és egy háromfázisú diszperz rendszer. Valójában különböző méretű csomók keveréke. Egy ilyen rendszer kompatibilis és megkeményedhet.

A tészta tömítését a speciális megmunkálás okozza. Leginkább vízben keveredik 56 ° C-os hőmérsékleten. Ilyen keverékkel a lisztkomponensek egyenletesebben duzzadnak, glutén képződés következik be, és a protein összehajtása is megtörténik. A kapott tésztát vákuum alá kezelést megnyomása után, amely alkalmazásával hajtjuk végre mátrixok különböző alakú, meghatározza a hang és típusa tészta. A sürgető gluténfehérjék( növekvő hőmérsékletű) hőmérsékleti paramétereinek paraméterei a koagulációhoz, valamint az enzimek oxidációjához vezetnek. Ezt követően, főtt tészta szárítjuk segítségével levegőt fúvatunk, majd, vágás után és az elrendezés úgy küldeni a végső szárítási folyamat, amelyben a víz elvész, termikus fehérje denaturáció végbemehessen, részleges bomlásából fehérje és a keményítő zselatinizálódik. Ezenkívül a szárítási folyamat a telítetlen zsírsavak részleges oxidációját is eredményezi. A lipidek oxidációját a karotinoidok megsemmisítése kísérte, melynek következtében a makaróni elveszti sárga színét. A sötét színű tészták kialakulását speciális tirozináz enzim rovására végzik.

kémiai összetétele tészta( 100 g):

• prémium tészta: Víz - 13 g fehérje - 10,4 g, zsír - 1,1 g, szénhidrátok - 69,8 g, kalória - 337;
• tészta I. osztály: Víz - 13 g, fehérjék - 10,7 g, zsír - 1,3 g, szénhidrátok - 68,6, kalóriatartalmú - 335;
• tészta prémium, tojás: víz - 13 g, fehérje - 11,3 g, zsír - 2,1 g, szénhidrátok - 68,1, kalória - 345.

Felhasznált anyagok:
Shilov VN, Mitso Inn."Egészséges étel"