nitrát tartalom a különböző növények

Amint azt a fentiekben megjegyeztük, a nitrátok a termék normál nitrogén-anyagcsere a növényekben. Legnagyobb tartalma a növények maximális érlelésének időszakában figyelhető meg. A legtöbb esetben a betakarítás előtt jelennek meg. Ez azt sugallja, hogy az éretlen zöldségek( cukkini, padlizsán) és a burgonya, valamint a korai érésű zöldségek tartalmazhat több nitrátok, mint a termékek, amelyek elérték a normál betakarítás érettségi. Szintén

nitráttartalmát zöldségek is meredeken emelkedik a nem rendeltetésszerű használat esetén a nitrogéntartalmú műtrágyák, mind ásványi és szerves( például ha azokat röviddel a betakarítás előtt).

A különböző növényeknek saját tulajdonságaik vannak a nitrátok felhalmozódásával. Vannak még „meghajtók” nitrátok, amelyek közé tartozik a zöld leveles zöldségek - saláta, rebarbara, petrezselyem, spenót, sóska. Képesek felhalmozni 200-300 mg nitrátot. Répa felhalmozódhat a maximálisan megengedhető koncentrációban nitrát - 140 mg%, és bizonyos fajták és több. Más zöldségek tartalmaznak egy lényegesen kisebb mennyiségű nitrátok( mg%) burgonya - 25, a korai sárgarépa - 40, tardív - 25, cukkini - 40, uborka - 15, káposzta legkorábbi - 90, tardív - up50. A gyümölcsökben, bogyókban és dinnyeiben igen kis mennyiségű nitrát( kevesebb, mint 10 mg%) található.

A növényeknél a nitrátok egyenlőtlenül oszlanak el. Például a káposzta esetében a legtöbb nitrát felhalmozódik egy csonkban. A petrezselyem és a retek magasabb felületi nitráttartalmát mutatja a felszíni rétegekben, és a sárgarépát - éppen ellenkezőleg. A zöldségek és a burgonya mosása és tisztítása átlagosan 10-15% nitrátveszteséget eredményez. A termikus főzés során még többet elpusztítanak, főleg főzéskor, amikor 40( cukorrépa) és 70%( káposzta, sárgarépa) vagy 80%( burgonya) nitrátokból veszít.

A zöldségek tárolása 30-50% -kal csökkenti a nitrátok tartalmát több hónapig. Ez annak köszönhető, hogy a nitrátok nagyon aktív vegyületek a kémiai értelemben.

Alkalmazott anyagok:
Shilov VN, Mits'yo VP"Egészséges ételek"