édesítőszerek és édesítőszerek
otthon sokáig főzés közben és gasztronómiai széles körben használt anyagok, amelyek édes ízt, az úgynevezett édesítőszer. Ezek közül az egyikek közé tartoztak a növények, a méz és a gyümölcsök gyümölcsei. A szacharóz az alapvető édes anyag, amelyet használunk.
kapcsolatban a követelmények a tudomány a táplálkozás, valamint nőtt a betegek száma, akik ellenjavallt magas kalóriatartalmú ételek( különösen azok számára, akik cukorbetegségben szenved), a közelmúltban bővült a termelés alacsony kalóriatartalmú élelmiszerek. Az ilyen alacsony kalóriatartalmú élelmiszerekben a természetes és szintetikus szacharóz helyettesítőket használnak. A kulináris ipar egyre elterjedtebbé vált a keményítő-termékek: melasz( nizkosaharnaya szirup, karamell szirup, glükóz szirup), glukóz-fruktóz szirupot, glükózt.
A Honey hagyományos édesítőszer. A méz a méhek virágmágneses virágmágnesének feldolgozásából származó termék. Kellemes íze és illata van. Színét, összetételét és aromáját nagymértékben meghatározzák és differenciálják a növények, amelyekből betakarították. A méz a mono- és darcharidok 75% -át tartalmazza, beleértve körülbelül 40% fruktózt, 35% glükózt, 2% szacharózt és 5,5% keményítőt. A vitaminok vannak jelen a méz, a C-vitamin - 2,0 mg 100 g, B6 - 0,1 mg 100 g, folacin - 15,00( g), kis mennyiségű B2, B1.A méz tartalmaz nyomelemeket( μg /%), vas - 800, jód - 2,0, fluor - 100, szerves savak - 1,2%.
A mézet széles körben használják a cukrászati iparban, élelmiszertermékként, gyógyszerként, valamint italgyártásban.
Az malátakivonat az árpa maláta vízkivonata. Malátakivonat keverékéből áll mono-, oligoszacharidok( szacharóz, fruktóz, glükóz, maltóz), ásványi anyagok, fehérjék és enzimek. A malátakivonatban a szacharóz-tartalom körülbelül 5%.A malátakivonatot cukrászáruk és különféle élelmiszerek előállítására használják.
A szacharin egy szintetikus anyag. Az édesabb, mint a szacharóz 300-500 alkalommal, így adagolása nagyon kicsi. A szacharin gyorsan áthalad az emésztőrendszeren. A szacharin 98% -a ürül a vizelettel. A termék 1 kg-jára 5 gramm szacharint szabad használni. A szacharin ártalmatlanságát a végére még nem állapították meg. Ezért ajánlott korlátozni a szacharin használatát. Szacharint használunk a termelés diétás étel diabetikus, diétás sajtok, ital és rágógumi.
aszpartám tartalmazza az aszparaginsav és fenil-alanin aminosavak maradékát. Az aszpartám két aminosavból( dipeptid) áll. Az aszpartám részlegesen átalakul diketopiperazin anyagként az élelmiszerek előállítása során. A fagylalt és krémek édesítésére használják, amelyek nem igénylik a hőkezelést, valamint a terápiás táplálkozás termékeit. Az aszpartám édességének csökkenése miatt hosszú ideig nem ajánlott tárolni. Az aszpartám biztonságosnak tekinthető.Alaposan ellenőrizte a karcinogenitást, a mutagenicitást és a biztonságot.
A főzéshez és sütéshez való stabil csatlakozások cyclamates néven ismertek. A ciklamátok jól oldódnak vízben, 30-szor édesebbek a szacharóznál. Nátrium-ciklamátot és kalcium-ciklamátot használnak. Ezeket a vegyületeket széles körben használják számos országban a cukrászati iparban.
polihidroxi-alkoholok ( poliolok).Az úgynevezett cukoralkoholok szorbitot és xilitot használnak nagyon széles körben. A xilitol cukortartalma 0,85 a szacharózhoz képest.És a szacharózhoz képest a szorbitol cukortartalma 0,6.Orális adagolás esetén a szorbit gyorsan felszívódik. A májban fruktózvá alakul és növeli a glikogén tartalmat. A szorbitnak is kolagóga hatása van. Az epeutak diszkinéziájára, kolecisztitiszére, székrekedésre hajlamos colitisre alkalmazzák. De nagy adagokban a szorbitnak ellentétes hatása van - hasmenést okoz, és gátolja az epeválasztást.
A Xylitol egy öt atomos alkohol. A hatása hasonló a szorbithoz. A xilitol a cholecystitis gyógyszerként alkalmazható.
Alkalmazott anyagok:
Shilov VN, Mits'yo VP"Egészséges étel"