anyagokat, amelyek megváltoztatják a szerkezetét és fizikai-kémiai tulajdonságait az élelmiszerek( I)

Az anyagokat, amelyek megváltoztatják a szerkezetét és fizikai-kémiai tulajdonságait az élelmiszer a következő anyag: gélképző, sűrítőszereket, ehető felületaktív, gélesítőszerek, szétesést elősegítő szerek, és stabilizátorok.

gélképző szerek, gélképző és sűrítőszereket széles körben használják az élelmiszeriparban. Ezek előállításához használt kolloid oldatok nagy viszkozitású( sűrítők), egykomponensű gélek a jelenlegi rendszerek, amelyek közé tartoznak nagy molekulatömegű komponenst és egy kis molekulatömegű oldószer( gélesítőszerek), gél strukturált kolloid rendszerek.

természetes élelmiszer-adalékanyagok is használják, mint a pektin, zselatin, agaroid, nátrium-lginat, keményítő, valamint a nyert anyagok szintetikusan természetes forrásokból, amelyek magukban foglalják az amilopektin, metilcellulóz, és a módosított keményítők.

A zselatin fehérje eredetű termék. A zselatin olyan polipeptidek keverékéből áll, amelyek nem ízlik vagy szagolnak. A zselatint porcból, csontokból és állati inakból nyerik ki. A zselatin meleg vízben jól oldódik, és ha lehűtik, a vizes oldatok zselékké alakulnak. A zselatint a zselé, a jégkrém, a fésű és a főzéshez használják. Keményítő és módosított keményítők .Keményítők és módosított keményítők használják a sütés és Édesipari, valamint a gyártás a fagylaltot, sűrítőszerként, gélesítőszerek, gélesítőszerek. A módosított keményítők oxidált és dialdehid keményítőt használnak. Oxidált és dialdehid-keményítő is hozzá van adva a kenyérhez.

cukor-K és nagy molekulatömegű poliszacharidok keményítő és keményítő származékok, mások az alábbiakban megadott, amely tartalmaz egy nagy számú( körülbelül 6-án. A 10-én.) Aminosavak, egyszerű szénhidrátok. A keményítő tartalék poliszacharid. Ez a burgonya és gabona fő összetevője. A keményítő kémiailag az amiláz és amilopektin polimerek keveréke. Amiláz

- egy lineáris polimer, amely áll 1000 és 8000 glükóz maradékokat.

amilopektin - egy polimert, amely a 5000-6000 glükóz maradékok. Normál hőmérsékleten a keményítő szemek nem oldódnak fel vízben. De a hőmérséklet növelésével a keményítőszemcsék duzzadni, amely egy viszkózus kolloid oldatot, amely hűtés hatására képződéséhez vezet a gél( ismert, hogy az összes paszta). .. továbbiakban

Felhasznált anyagok:
Shilov VN, VP Mitso"Egészséges táplálkozás"