Anyagok, amelyek megváltoztatják az élelmiszerek szerkezetét és fizikai-kémiai tulajdonságait( II)

Pektin anyagok. A pektin egy nagy molekulatömegű poliszacharid, amely része a sejtfalnak és az intercelluláris növényformációknak. A gyümölcsök és gyökerek a legnagyobb mennyiségű pektint tartalmazzák. A pektint cukorrépából, alma, napraforgóból nyerik. Az oldható és oldhatatlan pektinek( protopektinek) izolálása. Az oldhatatlan pektinek a sejtmembrán és az intercelluláris tér részét képezik. Az oldható pektinek növényi nedvességtartalmúak. Az oldhatatlan pektinek oldhatóvá válhatnak. Ez akkor következik be, amikor a gyümölcsök érlelésre és tárolásra, valamint akkor, amikor a gyümölcsök lágyulnak. Ha bizonyos arányokat észlelnek sav és cukor jelenlétében, a pektin anyagok géleket képeznek. A karboxilcsoportok észterezésének mértékétől függően magas és alacsony minőségű pektineket különböztetünk meg. A cukrásziparban nagymértékben bepermetezett pektint használnak zselé, lekvár, jégkrém, gyümölcslevek, majonéz, konzerv hal előállításához. Az alacsony minőségű pektineket italokban, zselékben, zöldségkeverékekben használják.

Az Agar-agar a gyümölcsleveket tisztázza, és megakadályozza a jégkristályok képződését.

A Fekete-tengerben növekvő algáktól megkapja a Fekete-tengeri agart vagy más módon agaroidot. A fekete agar kevéssé oldódik hideg vízben, de zselét képez forró vízben. A Fekete-tengeri agár hallgatóképző képessége háromszor alacsonyabb, mint az agar-agaré.A Furselaran poliszacharid, amely agar-agar szerkezetében hasonló.A Furselarant marmelád és zselés édességek előállítására használják.

Alginát-nátrium és alginsavak poliszacharidok. Ezek a D-mannurikus és L-hialuronsavak maradékai. Az alginát-nátriumot és az alginsavat barna algákból nyerik. A nátrium-alginát jól oldódik vízben. Az alginát-nátriumot és az alginsavat gélképző anyagként, sűrítőanyagként és emulgeálószerként használják zselék, édességek, lekvárok előállításához, valamint különböző gyümölcslevek tisztázásához.

Az - metil- és etil-cellulóz-étereket fagylalt, különböző édesipari termékek és szószok készítéséhez használják. A tojáslecitint gélesítő szerként is használják.

Élelmiszer felületaktív anyagok .Ezek az anyagok képesek csökkenteni a felületi feszültséget, amelyet finoman diszpergált és stabil kolloid rendszerek előállítására használnak. A felületaktív anyagok hidrofil és hidrofób molekulákat tartalmaznak, amelyek szerkezetük szerint a vízfelületen helyezkednek el. A felületaktív anyagok lehetővé teszik a heterogén rendszerek szabályozását, amelyek magukban foglalják az élelmiszer-alapanyagokat, a félkész termékeket és a késztermékeket. .. tovább

Használt anyagok:
Shilov VN, Mits'yo VP"Egészséges étel"