A tej csak a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitását megakadályozó körülmények között képes megőrzésre. A tej nagyon aktív tejsavbaktériumok, a tejcukor felosztása és a tejsav képződése. A tejsav hatása alatt a tejben lévő fehérje koagulálja, és lekvárt tejhez fordul. A tej megzsereléséhez szükséges a tejsavbaktériumok aktivitásának kedvezőtlen feltételeinek megteremtése.
A steril tej kiválasztódik az állatok emlőmirigyéből, de a fejés és a tárolás során különböző mikroorganizmusok lépnek be a környezetbe a környezetből. A friss tej hőmérséklete optimális a mikroorganizmusok fejlődéséhez.
A baktériumok aktivitása átmenetileg elnyomható, ha a frissen levehető tejet élesen lehűtjük 8 fokra és tároljuk ezen a hőmérsékleten. A tej szállítása és tárolása ezen a hőmérsékleten, különösen nyáron, nehéz, ezért a tejsavbaktériumokat fűtéssel pusztítják el.
Számos mód van a felmelegedésre. Amikor a pasztőrözött tejet felmelegítjük 63-85 fokosra. E hőmérséklet hatására a baktériumok vegetatív formái halnak meg, és a tej összetétele jelentéktelenül változik, de az enzimek elveszítik tevékenységüket. Pasztőrözött tej, ha van tárolva egy szigorúan zárt tartályban, nem kisnet, de egy idő után válik keserű, mint vitát putrefying baktériumok sterilizálás nem halnak, dolgozzanak ki és fehérjéket lebontani tej által tartalmazott. Az ilyen tejet élelmiszerben nem ajánlott használni. A pasztőrözött tejet csak hűtőszekrényben tartsa, a tárolási idő általában 3-5 nap.
Sterilizált állapotban a tejet autoklávokban melegítjük 100 fokos hőmérsékletre. Ennek a hőmérsékletnek a hatására a mikroorganizmusok spórái is elpusztulnak, a tej fehérje-anyagai jelentősen megváltoznak, a fehérje egy része koagulálja. A sterilizált tej zárt csomagolású tartályokban meglehetősen hosszú ideig tárolható.
Hosszú távú tárolás esetén a tej cukorral kondenzálódik és porban szárított, így kondenzált és szárított tejet kap. Hosszú ideig tárolhatók szobahőmérsékleten.
A tej könnyedén elnyeli a külföldi illatokat és ízeket, ezért tiszta ételeket kell tárolni. A tejet nem lehet a hering, kerozin, savanyú káposzta és más éles szagú anyagok közelében tartani.
A legjobb tejtároló lehet alumínium vagy üveg.