Számos termék használata egyszerűen lehetetlen hőkezelés nélkül, egyik vagy másik módon. Az elkészítés során azonban a termékek tulajdonságai, a különböző hasznos és káros anyagok tartalma jelentősen megváltozhat.
Proteinek
A fehérjék koagulálása vagy felhalmozódása 70 ° C hőmérsékleten történik. A fehérjék elveszítik képességüket a víz megtartására, és a hidrofil anyagok hidrofóbokká válnak, aminek következtében a hús és a hal tömege csökken. Részleges megsemmisítés alávetni másodlagos és harmadlagos szerkezetét a fehérje molekulák a fehérje alakul át egy polipeptid-láncot, úgy, hogy azok jobban emésztett proteázok a gyomor-bél traktus.
fehérje található a termékeket, mint a megoldás a főzés során szeres pelyhek kialakítására a hab felületén a húslevest, és fehérje található a kollagén és elasztin viszont glutén( zselatin).A hőkezelés során a fehérjetermékek teljes vesztesége elérheti a 7% -ot.
A hőkezelés hőmérséklete és időtartama meghaladja a termékek konzisztenciáját és az izomrostok szigorítását eredményezi. Ez különösen a májra, a szívre és a tenger gyümölcseire vonatkozik. Az intenzív melegítés kezdődik a termék felületén lebomlását keményítő, cukor és aminosavak reagálnak, amelynek során képződött melanoidy átadó sötét héját színű, egyedi íz és aroma.
A sütés és főzés során a húskészítmények tömegük 30-40% -át veszítik el. Ennek oka a fehérjék tömése, az olvadó zsír és a nedvesség és az oldható anyagok párolgása. A legalacsonyabb veszteségátvitelre panírozott termékek szelet súlya, amely megtartja a nedvességet Bellamy extrudált töltőanyag( kenyér), és egy réteg panírozó nem elpárolog a felületről, pörkölik.
zsírok
Főzés közben a termékek zsírt melegítenek. A zsírsavak felbomlásának eredményeként tápértéke csökken. Például az arachidonsav és a linolsav veszteségei elérhetik a 20-40% -ot. Főzés közben a zsír körülbelül 40% -a áztatja a húslevesbe, ahol részlegesen emulgeálódik és oxidálódik. Hatása alatt a savak és sók szereplő húsleves, emulgeált zsír bontjuk glicerin és a zsírsavak, ami miatt a húslevest zavarossá válik és megszerez egy kellemetlen szag és íz. Ezért kell mérsékelten melegíteni, és fel kell halmozni a felületen a zsírt, hogy időről időre eltávolíthassa.
A sütés során a zsír mélyebb változása következik be. Ha a hőmérséklet meghaladja a 180 ° C-on a felület a sütőzsír kezd bomlani a megjelenése füst és íze a termék minősége romolhat drasztikusan. Ezért a termékeket a füsthőmérséklet alatti hőmérsékleten( 170-175 ° C) kell sütni.
Sütés közben a legtöbb zsír elveszett fröcskölés miatt. Ennek oka a víz gyors lepárlása, amikor a zsírt 100 ° C fölé melegítik. Az ilyen zsírveszteséget nevű füst, és ők a legjelentősebb zsír, amely magában foglalja egy csomó vizet( margarin), és abban az esetben, nedvesített főzés élelmiszerek( hús, nyers burgonyát és így tovább.).A rántott termékek kevesebb zsírt veszítenek.
Ha a zsírok kémiai változásairól beszélünk, akkor a mély sütés során a legkifejezettebbek. A hidrolízis, a polimerizáció és az oxidáció során a káros vegyületek felhalmozódnak, így a zsír kellemetlen szagú és szagtalan ízű.A sütési termékek felületén a zsírok( ketonok és aldehidek) termikus oxidációjának toxikus termékei adszorbeálódnak. Emellett a zsírok szennyezik a benne lévő termékek részecskéit.
érdekében, hogy megakadályozzák a nem kívánatos változásokat zsírt olajsütők használunk, amelynek az alja egy hideg zóna, amelyben a zsír hőmérséklete sokkal alacsonyabb, így a részecskék esik termékek nem égett.
károsodásának megelőzése érdekében a mély készre sütjük, amelyekben több technológiai megközelítést: az időszakosan feszült, fegyverek és felszerelések vannak kenve növényi olaj és tervezett sütéshez élelmiszerek nem Paneer Rántott. Szénhidrátok
a melegítés során a keményítőt összekeverjük kis mennyiségű vízzel, olyan hőmérsékleten 55-60ºS kezdődik a folyamat zselatinizálódik, amely jelentősen gyorsítja a hőmérséklet növekedésével és 100 ° C-onA burgonya hőkezelés során a benne lévő keményítő zselatinizációja a közvetlenül a burgonya nedvességének köszönhető.
A tészta termékek sütése során a keményítő zselatinizálódik a gluténmentes glutén nedvességének köszönhetően. Hasonlóan előfőzött babhoz is. Keményítő jelen a száraz termékek( gabonafélék és tészta) zselatinizált miatt által abszorbeált nedvesség őket a környezet, ahol az eljárás nem befolyásolja a tömeg növekedése termékek.
Az emberi test nem képes tiszta formában asszimilálni a keményítőt, ezért az azt tartalmazó összes élelmiszer csak hőkezelés után fogy el. Abban az esetben, ha a keményítőt 110 ° C-ot meghaladó hőmérsékletre melegítik, anélkül, hogy vizet adnának hozzá, vízzel oldott dextrinre osztódik. A hőkezelés folyamán a feldolgozott termékek felületén dextrinizálás történik( amikor a lisztet átadják, a gabonákat pörkölik, a tésztát sütik).
A gyümölcsök és bogyók főzése során a szacharóz feloszlik a savak hatására glükóz és fruktóz hatására. Ha szacharóz melegítjük feletti hőmérsékletre 140-160ºS ez caramelizing - bomlik, amelynek során a képződött sötét színű anyagokat - zhzhenka. Zhzhenka cukrász, leves és mártás színezésére használt.
A hőkezelés során a protopektin, amelyen keresztül a növényi sejtek egymáshoz kapcsolódnak, pektinné alakul. Ugyanakkor a termékek konzisztenciája finomabbá válik, és jobban felszívódik. A átváltási árfolyam protopektin pektin függ:
- termékek tulajdonságait - egyes termékek sokkal stabilabb( cukorrépa, gabonafélék, hüvelyesek), és az egyes termékek kevésbé stabil( gyümölcsök, burgonya);
- főzési hőmérséklet - minél magasabb a főzési hőmérséklet, a gyorsabb protopektin pektinné alakul;
- Media reakció - a konverziós folyamat lelassul savas környezetben, így amikor főzés leves savanyú káposzta burgonya kell feküdt előtte, és abban az esetben, áztatás a babot kell, hogy megakadályozzák őket a savanyító.
A hőkezelés során a cellulóz, a növényi sejtek falainak fő szerkezeti összetevője kisebb változásokon megy keresztül, duzzad és porózus lesz.
Vitaminok
A hőkezelés során a zsírban oldódó vitaminok( A, D, E, K) jól megőrződnek. Tehát, a során a passirovki sárgarépa-vitamin értéke nem csökken, és fordítva - feloldódik a zsír, karotin alakítjuk vitamin Ez a stabilitás lehetővé teszi a hosszú karotin áruház passzáltuk zöldségek zsír, bár a hosszú távú tárolás miatt kitett levegő vitaminok részben megsemmisült.
vízoldható B-vitamin rezisztens melegítéssel, savas közegben és semleges vagy lúgos közegben, akkor összeomlik 20-30% részlegesen halad át a táptalajon. Legtöbbször a tiamin és a piridoxin elveszik, ha kombinált hőkezelést alkalmaznak( kioltás, stb.).Legkönnyebben tartósítják a rövid távú hőkezelést, kis mennyiségű folyékony juice kíséretében.
A PP-vitamin a legjobb hőállóság.
legrosszabb hőkezelés hordoz a C-vitamin megsemmisül a folyamat oxidációs oxigénnel, amely megkönnyíti olyan tényezőket, mint:
- főzés nyitott fedéllel;
- hideg vízben történő lefektetés;
- hosszú főzés és hosszú tárolása forró állapotban;Az
- a termék érintkezési felületét növeli oxigénnel őrlés és dörzsölés közben.
Savas környezetben a C-vitamin jobban megmarad. A főzés során részben a főzet. Amikor a burgonyát sűrítjük mély zsírban, a C-vitamint jobban megőrzik, mint normál módon.
Minerals
legtöbb( 25-60%) termék elveszíti azokat az ásványi anyagokat tartalmazó főzés közben a nagy mennyiségű vizet - bemegy a levest. Ez az oka annak, hogy a szerves zöldségekből főzött táplálékokat használják az első fogások és szószok alapjaként.
színezékek
A főzés során a zöld színű zöldségek, a klorofill bennük tárolt, elpusztult savak és alakítjuk burookrashennye anyagokat. A hőkezeléssel szembeni ellenállás a szilva, a cseresznye és a fekete ribizli antocianinjai, valamint a karotin sárgarépa és paradicsom. A cukorrépa világos színének megőrzéséhez koncentrált húsleveset kell használni savas közeggel, különben a cékla barna színű lesz. A hűvös rózsaszín színe megváltozik a hemoglobin szürke változásai következtében.
Az
összefoglalásaA legtöbb tápanyag elveszett a hagyományos módon történő főzés során - csaliként változnak. Továbbá a tápanyagok elvesztése is hozzájárul a főzéshez szükséges technológiák bonyolultságához( őrlés, leállítás és törlés a nyers és főtt termékekben), túl magas hőmérséklet és főzési idő.