גרעינים של דגנים, הקרקע לקמח, הם הבסיס לכל בדיקה.ישנם סוגים רבים של יבולים.קמח עשוי מהם משתנה במידה ניכרת באיכות ומאפיינים.וזה, בתורו, משפיע על הדרך שבה הקמח מעובד ומשמש.
דגנים בסיסיים
- חיטה היא גידולי התבואה המעובדים והמעובדים ביותר במדינה שלנו.יש לו תכונות אפייה מצוינות בשל תכולת הגלוטן הגבוהה שלו( גלוטן נקרא חלבון גרגר, אשר מתנפח מאוד וקושר את הבצק).
- Spelta הפך לאחרונה פופולרי יותר.הסיבה לכך היא מערכת המזון הטבעית, שמספר חסידיה גדל בהתמדה.איות הוא קרוב משפחה של חיטה, כך קמח חיטה יכול להיות מוחלף בקמח גס מן האיות.
- שיבולת שועל עשירים מאוד בחלבונים ושומנים.עבור אפייה זה יכול לשמש רק בשילוב עם סוג אחר של דגני בוקר( למשל, עם חיטה ביחס 1: 1).לטעום, שיבולת שועל הם כמו אגוזים.אם שיבולת שועל מטוגן, אז הטעם הזה גונח בולטת יותר.בשל תכולת השומן הגדולה, לא מומלץ לאחסן את שיבולת שועל במשך זמן רב - זה במהירות רוכש טעם מעופש.שיפון
- משמש בעיקר לאפיית לחם.קמח אפור כהה מכיל פחות גלוטן, אז לפני האפייה, אתה צריך להוסיף חומצות אליו או לערבב אותו עם קמח חיטה.כאשר אפייה שיפון קמח לוקח נוזלי יותר קמח חיטה.
- רייס מתייחס גם דגנים.שליש מאוכלוסיית העולם ניזונה ממנו.בסין וביפן, אטריות אורז מבוצעות מקמח אורז.עבור אפייה אורז בצורתה הטהורה אינו מתאים.קמח אורז צריך להיות מעורב עם קמח מדגנים אחרים.
- סויה מתייחס גידולי קטניות, ולא דגנים.עם זאת, אנו מזכירים את זה, כי לא רק חלב סויה, חמאה טופו עשויים סויה, אבל גם קמח סויה הוא עשה.שומן עשיר( 20%), קמח סויה יכול להחליף חלק שומן האפייה בשימוש וחלק הביצים.ביצה אחת יכולה להיות מוחלפת עם 15 גרם של קמח סויה.התוכן של קמח סויה בקמח מעורב לא יעלה על 10%.
דגנים לקמח
דגנים של צמח דגנים מורכב גוף מלי, עובר וקליפה.גוף מלי מכיל בעיקר עמילן;עוברים - חלבונים, שומנים, ויטמינים ומלחים מינרליים, פגזים וחומרי נטל.בדרך כלל, קמח לבן משמש, כי האפייה היא קלה ומאווררת.
במהלך תהליך השחזה, העובר והשכבות החיצוניות של הקליפה יוסרו.לאחרונה, קמח של שחיקה גס כבר בשימוש יותר ויותר.קמח כזה מכיל את כל החלקים המרכיבים של התבואה, ולכן הוא עשיר בחומרים תזונתיים נטל תזונתיים, אשר נותן את המוצרים טעם בולט יותר.מאחר שיש כמות גדולה של חומרים נטל בקמח שיפון, נוזלי יותר נדרש בעת האפייה.
קמח מוגמר או תערובות קמח לאפיית לחם, ביסקוויטים ועוגות מכילים קמח ומרכיבים נוספים, כגון אבקת אפייה, אבקת חלב וסוכר.כדי להכין מוכן תערובות( מוצרים מוגמרים למחצה), רק להוסיף נוזל.