שינוי תכונות של מוצרים במהלך הטיפול בחום

השימוש במוצרים רבים הוא פשוט בלתי אפשרי ללא טיפול בחום שלהם בדרך זו או אחרת.עם זאת, בעת ההכנה, המאפיינים של המוצרים, התוכן של חומרים שימושיים שונים מזיקים, יכול להשתנות מאוד באופן משמעותי.

חלבונים

קרישה או קרישה של חלבונים מתרחשת בטמפרטורה של 70 מעלות צלזיוס.חלבונים מאבדים את יכולתם לשמור על מים, וממנו אלו הידרופילים הופכים אלה הידרופובי, וכתוצאה מכך מסה של בשר ודגים פוחתת.המבנה המשני והשלישי של מולקולות חלבון עוברים הרס חלקי, חלק מהחלבונים מומרים לרשתות פוליפפטיד, שבגללם הם נכתבים טוב יותר על ידי פרוטאזות של מערכת העיכול.

חלבונים המכילים מוצרים בצורה של פתרון, במהלך הבישול הם פתיתים מקופלים יוצרים קצף על פני השטח של המרק, ואת החלבונים הכלולים קולגן ואלסטין מומרים גלוטין( ג 'לטין).במהלך הטיפול בחום, ההפסד הכולל של מוצרי חלבון יכול להגיע עד 7%.

מעבר לטמפרטורה ומשך הטיפול החום מחריף את עקביות המוצרים ומוביל להידוק סיבי השריר.זה חל במיוחד על הכבד, הלב ופירות ים.בתהליך של חימום חזק, הרס עמילן מתחיל על פני המוצר, סוכר וחומצות אמינו להיכנס לתגובות שבמהלכם melanoids נוצרות, נותן לקרום צבע כהה, טעם מסוים ארומה.

בתהליך של טיגון ובישול מוצרי בשר לאבד כ 30-40% של המסה שלהם.זאת בשל דחיסה של חלבונים, נמס שומן אידוי של לחות וחומרים מסיסים.האובדן הנמוך ביותר הוא העברת מוצרי הלחם ממסת החתיכות, שבו הלחות שחולצה על ידי הלבנים נשמרת על ידי המילוי( לחם), ובזכות שכבת הלחם היא אינה מתאדה ממשטח הטיגון.

Fats

במהלך הבישול, שומן ממוצרים מחומם.כתוצאה מהתפלגות חומצות השומן, הערך התזונתי שלה פוחת.לדוגמה, את ההפסדים של arachidonic ו linoleic חומצות יכול להגיע 20-40%.במהלך הבישול, כ 40% מהשומן עובר למרק, שם הוא מתחלב חלקית מחומצן.בהשפעת החומצות והמלחים הכלולים במרק, השומן המתחלב מתפרק לגליצרול ולחומצות שומן, בגלל מה שהמנרק נעשה מעונן ומקבל ריח וטעם לא נעים.לכן זה צריך להיות מבושל על חום בינוני, ולצבור שומן על פני השטח כדי להסיר מעת לעת.

בזמן הטיגון, מתרחש שינוי עמוק יותר בשומן.אם הטמפרטורה של משטח הטיגון היא מעל 180 ° C, השומן מתחיל להתפורר עם המראה של עשן, ואת הטעם של המוצר עלול להידרדר בחדות.לכן, המוצרים צריכים להיות מטוגן בטמפרטורה רק מתחת לטמפרטורת העשן( 170-175 ° C).

במהלך הטיגון, רוב השומן אובד עקב התזה.הסיבה לכך היא אידוי מהיר של מים כאשר השומן מחומם מעל 100 ° C.איבוד שומן כזה נקרא ערפל הפחמן, והם משמעותיים ביותר בשומנים, אשר מכילים הרבה מים( מרגרינה), כמו גם במקרה של טיגון מזון לחות( בשר, תפוחי אדמה גולמיים, וכו ').מוצרי הלחם מאבדים פחות שומן.

אם אנחנו מדברים על שינויים כימיים בשומנים, אז הם בולטים ביותר במהלך טיגון עמוק.במהלך הידרוליזה, פילמור וחמצון, הצטברות של חומרים מזיקים מתרחש, נותן את השומן ריח לא נעים וטעם מעופש.על פני השטח של מוצרים טיגון מוצרים רעילים של חמצון תרמי של שומנים( קטונים ואלדהידים) הם adsorbed.כמו כן, שומנים לזהם את החלקיקים של מוצרים נופלים לתוכו.

כדי למנוע שינויים לא רצויים שומן, משמשים fryers, בחלק התחתון של אשר יש אזור קר, את הטמפרטורה של השומן הוא הרבה יותר נמוך, כך חלקיקי מזון להגיע לשם לא לשרוף.

כדי להגן על הטיגון מקלקול, נעשה שימוש במספר טכניקות: הוא מסונן מעת לעת, הידיים והציוד משומנים בשמן צמחי, והמוצרים המיועדים לטיגון אינם מצופים בפירורי לחם.

פחמימות

בתהליך של חימום עמילן, מעורבב עם כמות קטנה של מים, ב 55-60 מעלות צלזיוס תהליך gelatinization שלה מתחיל, אשר מואצת במידה ניכרת כמו הטמפרטורה עולה 100 ° C.בתהליך של טיפול בחום תפוחי אדמה, gelatinization של עמילן הכלול בו נובע לחות הכלול ישירות תפוח אדמה.

במהלך האפייה של מוצרי בצק gelatinized עמילן עקב רטיבות, אשר מקצה גלוטן חלבון מפותל.באופן דומה מתרחשת עם בישול מראש טבול שעועית.עמילן הנוכחי במוצרים יבשים( דגנים, פסטה) gelatinized בשל הלחות נספג על ידי אותם מהסביבה, שבה התהליך אינו משפיע על הגידול במוצרים המונית.האורגניזם האנושי

אינו מסוגל לעכל את העמילן בצורה טהורה, כך שכל המוצרים המכילים אותו, נאכלים רק לאחר טיפול בחום.במקרה של חימום העמילן לטמפרטורה מעל 110 ° C, ללא הוספת מים אליהם, עד שהוא מתפצל dextrines, מסיסים במים.במהלך dextrinization הטיפול בחום מתרחש על פני השטח של workpieces( עבור קמח passirovke, טיגון דגנים, אפיית הפסטה).כשמבשלים פירות

ופירות יער סוכרוז, הנמצאים בהם, הוא ביקע ידי הפעולה של חומצות על גלוקוז ופרוקטוז.אם סוכרוז הוא מחומם לטמפרטורה מעל 140-160ºS זה caramelizing - מתפרק שבמהלכה חומרים צבעוניים כהים יצרו - zhzhenka.ז'ז'נקה שימשה לצביעת קונדיטוריה, מרקים ורטבים.בשנת

protopectin במהלך טיפול בחום שבאמצעותו תאי הצמח הם מחוברים, היא מומרת פקטין.יחד עם זאת, עקביות של מוצרים הופך עדין יותר והם נספגים טוב יותר.שיעור ההמרה של protopectin ב פקטין תלוי:
- מאפיינים של מוצרים - כמה מוצרים הם יציבים יותר( סלק, דגנים, קטניות), ומוצרים מסוימים הם פחות יציבים( פרות, תפוחי אדמה);
- טמפרטורת בישול - טמפרטורת הרתיחה גבוהה יותר, מהר יותר את protopectin ב פקטין המרה;תגובת התקשורת - -
בתהליך ההמרה מאט בסביבה חומצית, ולכן כאשר מרק לבישול עם תפוחי אדמה וכרוב כבוש צריך היה מונח לפניה, ובמקרה של השריית שעועית צריך למנוע מהם החמצה.

במהלך סיבי טיפול בחום, המרכיב המבני העיקרי של קירות תא צמח, עובר שינויים קטנים, והנפיחות הופכות נקבוביות.

ויטמינים במהלך בישול ויטמינים מסיסים בשומן( A, D, E, K) נשמר היטב.אז, במהלך ערך ויטמין גזר passirovki שלו אינו פוחת, ולהיפך - מתמוסס בשומן, קרוטן מומר ויטמין A. יציבות זו מאפשרת ירקות passaged חנות קרוטן ארוכה בשומן, למרות האחסון לטווח ארוך כתוצאה מחשיפת ויטמיני אוויר נהרסת חלקית.מי

ויטמינים מסיסים B הם עמידים חימום מדיום חומצי במדיום ניטראלי או אלקליין, שהם מתמוטטים על ידי% 20-30 עוברים בחלקו לתוך המרק.רוב תיאמין, וכן פירידוקסין הוא איבד את הטיפול בשילוב חום( מרווה, וכו ').הם נשמרים בצורה הטובה ביותר עם טיפול בחום קצר, מלווה כמות קטנה של מיץ זורם.

ויטמין PP הוא עמידות החום הטובה ביותר.טיפול בחום הגרוע

נושאת ויטמין C. הוא נהרס בתהליך של חמצון עם חמצן, אשר הקל על ידי גורמים כגון:

• בישול עם מכסה פתוח;
• הנחת מוצרים במים קרים;
• בישול ארוך ואחסון ארוך של מזון במצב חם;
• להגביר את משטח המגע של המוצר עם חמצן במהלך שחיקה ושפשוף.

בסביבה חומצית, ויטמין C נשמר טוב יותר.במהלך הבישול, זה הופך חלקית מרתח.במהלך הטיגון תפוח אדמה מטוגנת ויטמין C שמרה טובה יותר כאשר טיגון בצורה קונבנציונלית.

מינרלי

רוב( 25-60%) מוצרים לאבד שהם מכילים מינרלים במהלך בישול בנפח גדול של מים - הם הולכים לתוך המרק.זו הסיבה מרקים מבושלים מ ירקות אורגניים משמשים בסיס עבור מנות ראשונות ורטבים.

הצבעים

במהלך בישול ירקות ירוקים, כלורופיל כלול בם, נהרס על ידי חומצות והוסב חומרי burookrashennye.יש עמיד לטיפול בחום שזיפים אנתוציאנינים, דובדבנים, דומדמניות שחורות קרוטן גזר ועגבניות.כדי לשמר את הצבע הבהיר של סלק צריך מרק מרוכז עם מדיום חומצי, אחרת סלק הופך גוון חום.צבע ורוד בהיר של בשר כתוצאה משינויי המוגלובין משתנה אפור.

סיכום

רוב החומרים המזינים הולכים לאיבוד בעת הבישול בדרך הרגילה - הם הופכים למרקוח.כמו כן, הגדלת אובדן חומרים מזינים תורמת המורכבות של הטכנולוגיה של בישול מאכלים( שחיקה, מרווה ומנגב גם מוצרים גולמיים מבושלים), טמפרטורה גבוהה מדי זמן בישול.

מידע שימושי